以“臭”闻名天下的另类美食臭鳜鱼

以臭闻名天下的另类美食臭鳜鱼徽州的商人和晋商齐名，徽商更像是儒商，他们以贩卖茶叶、文房四宝而闻名。徽州的主要分布区是以黄山为轴心向外扩展，徽州男人自小就开始出门经商，女人留守家中，所以在徽州有这样的传说，前世不修，生在徽州。十三四岁，往外一丢。说到徽州，顺便提一下徽州女人，徽州女人则是封建社会的不幸，但在那个时候却被歌颂，因为她们要长久的守住贞操等待她们的丈夫回到家中，有的人苦等一生无果，有的人等至白发满头才盼得夫君归来。徽州人除了经商是一把好能手外，他们还留下了很多名菜。名菜的由来很多都是因为无心插柳，徽菜曾经也经历过一段鼎盛时期，徽州人除了贩卖茶叶，还将徽州菜馆开到了北京上海。其中有一道故意弄臭的鱼臭鳜鱼，脍炙人口。臭鳜鱼是将鳜鱼腌制于木桶中使其发酵形成臭味，再以蒜姜葱辣椒等进会烩制成红烧臭鳜鱼。臭鳜鱼的由来传说版本很多。相传在200多年前，沿江一带的安徽贵池（今池州）、安庆、铜陵、大通（今铜陵大通镇）等地鱼贩每年入冬时将长江名贵水产鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售(当时有桶鱼之称)，途中为防止鲜鱼变质，采用一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动。如此七八天抵达屯溪等地时，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调后，非但无臭味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴延续下来，至今盛誉不衰。如今烹制此菜不再使用桶鱼。而是用新鲜的徽州自产桃花鳜(每年桃花盛开、春讯发水之时，此鱼长得最为肥嫩)用盐或浓鲜的肉卤腌制，再用传统的烹调方法烧制，故称腌鲜鳜。经过腌制后的鳜鱼烹制后发出臭味，但吃起来却是让人不忍丢筷。它的臭味甚至吸引到了《舌尖上的中国》来到安徽臭鳜鱼的发源地来拍下这个以臭而闻名天下的另类美食。如何腌制一条好吃的臭鳜鱼?主料：新鲜鳜鱼辅料：肉末、笋片、酱油、绍酒、白糖、姜末、鸡清汤、猪油、青蒜大图模式制作步骤1、将新鲜鳜鱼洗净、去鳞（未去鳞腌制鳜鱼会导致腌制过程中鱼的水分不易排出，影响臭鳜鱼口感）、剪开鱼肚，将炒热的花椒盐抹于鱼身，然后放在木桶里面腌制（最佳方式是木桶腌制，也有泡沫箱腌制，缸里面腌制等多种方法都可以，然后将鱼放在室温25C左右的环境中，经六七天后，鱼体便发出似臭非臭的气味。夏天的时候，两三天即好。2、将腌制好的臭鳜鱼洗净并在两面斜刀花，擦干水分后放入油锅略煎，至两面呈淡黄色时，倒入漏勺沥油。3、在原锅中留下少许油，下肉末、笋片略煸后，将鱼放入，加酱油，绍酒、白糖、姜末和鸡清汤，用旺火烧开，再转用小火烧至汤汁快干时，撤上青蒜段，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟猪油。起锅即成。

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